cosecha y postcosecha
COCECHA DEL CAFÉ
La cosecha del café es un arte donde el agricultor realiza la cosecha de los ceresos de dos maneras:
LAS DOS FORMAS DE COSECHA SON:
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SECA: En la primera, se recolectan las cerezas rojas o amarillas (maduras) con mucho cuidado para evitar causarles daño a los árboles.
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HUMEDA: En la segunda, se recogen los frutos y se remojan para quitarles las capas y lavarlos.
En ambos casos se debe evitar exponer la cosecha al sol para no dañarla con el calor.
Remoción del mucilago
Los procesos de poscosecha, conocidos en muchos lugares como beneficio y secado, comienzan a partir de la recolección de las cerezas de café. Para entender la importancia de estos procesos, conviene conocer en detalle las partes que conforman una cereza de café.
La cereza de café en estado de madurez es un fruto de color rojo. Cada cereza tiene una piel exterior (exocarpio) que envuelve una pulpa dulce (mesocarpio o mucílago). Debajo de la pulpa están los granos recubiertos por una delicada membrana translúcida (película plateada) y estas membranas envuelven las dos semillas (endosperma) de café.
Las semillas de café trillado, conocidas como café verde, son las que se tuestan para la elaboración de la bebida que los consumidores conocen.
La práctica de poscosecha en Colombia utiliza el beneficio por vía humeda, que comprende el despulpado, la remoción del mucílago (por fermentación natural o remoción mecánica), lavado y secado.
En caso de que éste proceso se retrase por más de 6 horas, el grano, y posteriormente la bebida, pueden presentar el defecto en taza denominado fermento. Este defecto también se presenta cuando hay presencia de frutos sin despulpar y de pulpa adherida al pergamino o en la medida que aumenta el porcentaje de grano sobremaduro en el café cosechado.
Posteriormente se retira el mucílago (mesocarpio) por medio de la fermentación del grano en tanques de fermentación o por medios mecánicos. La fermentación puede durar de 12 a 18 horas, dependiendo de las siguientes variables:
La temperatura del lugar: el mayor tiempo de la fermentación se requiere en las zonas más frías.
La altura de la masa de café en el tanque de fermentación: a mayor altura de la capa de café, es menor el tiempo de fermentación.
El uso de agua: se recomienda la fermentación en seco ya que acelera la fermentación y se debe permitir que las aguas mieles salgan al exterior del tanque.
El grado de madurez del café.
La cantidad de mucílago en el grano.
Por ser el tiempo de fermentación un factor definitivo en la calidad del café, es necesario realizar muestreos periódicos de la masa de café en el tanque de fermentación, para determinar el punto óptimo antes de iniciar el proceso de lavado final del grano. Si el café se sobre-fermenta, se mancha, pierde peso, se avinagra la almendra y se afecta irremediablemente la calidad.
TOSTADO DEL CAFE
El tostado del grano se realiza colocando los granos verdes en una máquina tostadora. El tiempo de tostado debe durar entre 15 y 18 minutos a una temperatura entre 180 °C y 220 °C. Después, se descarga el café tostado para iniciar el proceso de enfriamiento y reposo durante un plazo de entre 8 y 12 horas. En la última fase se realiza la molienda, para luego pesar el café molido.